Le LACTOSÉRUM n’est pas un ingrédient kasher sauf si il a été produit sous surveillance rabbinique
Qu’est ce qu’est le lactoserum
Le lactosérum, également appelé petit-lait ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait . Le lactosérum est un liquide jaune-verdâtre, composé d’environ 94 % d’eau, de sucre (le le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses.
Longtemps considéré comme un sous- produit encombrant, généré en grandes quantités par l’industrie fromagère et polluant, Ceux-ci sont incorporés dans des transformations de produits agroalimentaires .
Au début de la transformation du lait pour la fabrication du fromage, celui-ci est coagulé par ajout de présure (produits non kasher) ou par l’action acidifiante de bactéries lactique ou ferments lactiques ou par acidification chimique. Il en résulte une agrégation des micelles de caséine du lait, qui donne un gel (ou caillé ou coagulum). Un liquide aqueux, appelé « lactosérum », se sépare du caillé.
L’industrie laitière génère de très grandes quantités de lactosérum chaque année. On obtient en effet environ 9 litres de lactosérum et 1 kg de caillé à partir de 10 litres de lait.
c’est pour cela que l’on retrouve cette ingrédient dans des multitudes de produits alimentaire ayant ou non , un rapport avec le lait ou fromage à cause surtout pour son coût économique extrêmement bas
Le lactosérum est formé d’eau, de lactose ( sucre du lait) , de protéines globulaires solubles et de sels minéraux. Deux grandes classes de lactosérums sont souvent distinguées en fonction du coagulant employé :
- le lactosérum doux, obtenu par coagulation du lait avec de la présure . Elle donne un caillé mou, gélatineux et très imperméable.
- le lactosérum acide, obtenu par coagulation du lait par acidification provoquée par le métabolisme des bactéries lactiques . Elle donne un caillé cassant, ferme et perméable
Pour l’obtention de l’emmental, le lait est chauffé à 32 °C et ensemencé avec des ferments lactiques spécifiques. Puis il est coagulé avec 17 ml de présure pour 100 litres de lait, avec un apport éventuel de chlorure de calcium et de ferments si le lait a subi une pasteurisation. Le caillé est coupé finement puis brassé vigoureusement afin de bien faire égoutter le lactosérum doux.
En revanche, le lactosérum acide de caséine-rie est obtenu par la précipitation de la caséine par l’acide chlorhydrique (ou sulfurique). On obtient aussi des lactosérums acides lors de la fabrication de fromage à pâte fraîche ou à pâte molle.. Mais du fait de la diversité des technologies de fabrication fromagère, une forte hétérogénéité de la composition minérale peut être observée.
En fait, Schuck et Als. (scientifiques à l’UMR Science et Technologie du Lait et de l’Oeuf, INRA-Agrocampus, 65, rue de St-Brieuc, 35042 Rennes, FRANCE ) observent que « à chaque type de fromage et à chaque étape de fabrication est associé un lactosérum ». Les lactosérums doux sont pauvres en calcium et phosphore contrairement aux lactosérums acides, tout en présentant une teneur un peu supérieure en lactose et protéine.
Lorsque l’on sait ce qu’est le lactosérum, on se demande sur quelles bases Halahik certains rabbins permettent à la communauté juive de France et du monde, de consommer le LACTOSÉRUM:
INFO: Le lactosérum du NUTELLA a toujours été sous contrôle rabbinique, uniquement lors des fabrications kasher et kasher Lepessah (info du producteur)
