« Tu ne mangeras pas de sang, ni celui des oiseaux, ni celui des bêtes, dans aucune de tes demeures . » ( Lévitique 7:26)
Viande Kasher à kasheriser
Pendant des générations, le processus de kasherisation (enlever le sang de la viande) était du domaine de la femme au foyer juive, impliquant souvent tous les membres de la famille dans les différentes étapes. Aujourd’hui, plutôt que d’être un aspect familier du foyer juif, la kascherisation est généralement pratiquée dans la boucherie et dans les abattoirs, au-delà de la vue du consommateur. Cependant, de nombreuses familles veulent kasheriser leurs viandes.
Que vous confiiez la kasherisation de la viande kasher à votre boucher qualifié ou que vous choisissiez de le faire vous-même, une connaissance pratique du processus est un aspect important de notre compréhension de la kashrute.
Le kasherisation est le processus par lequel le sang est retiré de la chair de la viande et de la volaille avant d’être préparé pour être mangé. Seules les viandes provenant d’animaux casher, correctement abattus et dont les parties interdites sont déjà retirées, peuvent être casher. Le procédé de casher, connu sous le nom de melichah (« salting »), comprend les étapes suivantes: lavage ou rinçage de la viande; le tremper dans l’eau; le saler et le rincer très bien trois fois.
Le processus complet de kasherisation doit avoir lieu dans les 72 heures suivant la shechitah ; par conséquent, avant de se cacher, il est impératif de savoir exactement quand la shechitah a eu lieu.
Vous trouverez ci-dessous un guide pas-à-pas sur la kasherisation . Si vous kasherisez de la viande pour la première fois, il est conseillé d’observer le processus effectué par une personne expérimentée et bien informée.
Les personnes suivant un régime strictement sans sel devraient consulter un rabbin orthodoxe pour savoir comment protéger leur viande.
AVANT DE SE LANCER DANS LA KASHERISATION
Les directives suivantes s’appliquent à la viande et à la volaille. Il existe de nombreuses préparations pour la volaille qui sont décrites ci dessous :
Manipulation de la viande ou de la volaille : Après avoir reçu de la viande ou de la volaille de la boucherie, elle doit être manipulée correctement jusqu’à ce qu’elle soit kasherisée. La viande et le sang ne doivent pas entrer en contact avec d’autres aliments. Cependant, la viande peut être mise au réfrigérateur si elle est bien recouverte de tous les côtés pour éviter toute fuite.
La viande ou la volaille doivent être complètement décongelées et, si elles sont très froides, les laisser reposer à température ambiante, un moment. Ellesl ne doivent pas être placées près d’un feu ou entrer en contact avec de l’eau chaude car cela cuit le sang et le sel ne sera pas efficace pour le retirer. De plus, elles ne doivent pas entrer en contact avec du sel avant que le processus ne commence.
Si la viande doit être broyée, la kasherisation doit avoir lieu avant le broyage. La tête et les organes internes de l’animal doivent être retirés avant la kasherisation . Pour déterminer quelles pièces peuvent être utilisées et comment les préparer, consultez un rabbin qualifié.
Équipement nécessaire
Les articles suivants doivent être utilisés exclusivement pour la viande qui n’a pas encore été casher. Il faut tenir compte de la quantité de viande à kasheriser lors de la détermination de l’espace et des installations appropriées dans la pièce où on travaille.
Couteau – pour couper les caillots de sang ou découper de gros morceaux de viande en plus petits afin de pouvoir les manipuler facilement.
Eau – pour faire tremper, rincer et laver la viande. L’eau utilisée dans le processus de kasherisation doit être à température ambiante.
Seau ou Bassin – dans lequel tremper la viande.
Gros sel – pour extraire le sang. Le sel de table fin n’est pas bon car il fond dans la viande et ne fait pas sortir le sang. Les cristaux ne devraient pas non plus être trop gros pour rouler sur la viande.
Récipient ou support pour placer de la viande salée. Cela peut être fait de n’importe quel matériau, tel que le bois ou le formica. Une planche perforée avec beaucoup de trous ou une grille avec des lattes est excellente pour que le sang puisse s’écouler. Si le panneau a des rainures ou est plat, il doit être placé sur une pente pour permettre au sang de s’écouler. La planche ne devrait pas avoir de bosses ou de fissures qui pourraient permettre au sang de s’accumuler.
Bassin, évier ou baignoire – pour que la planche soit placée de sorte que le sang puisse y pénétrer. Les gouttes rendent un évier non-casher, par conséquent, un évier casher ne devrait pas être utilisé.
Éclairage – Assurez-vous que la pièce est bien éclairée pendant tout le processus de kasherisation.
LE PROCESSUS D’ACCUEIL DE LA VIANDE ET DE SA KASHERISATION
Il est important de suivre attentivement chaque étape du processus, en tenant compte des différents facteurs temporels. Le processus de casher nécessite une attention sans partage, afin que les distractions soient éliminées autant que possible. Si des questions ou des problèmes surviennent en cours de route, n’hésitez pas à demander des conseils rabbiniques.
Étape 1 – Lavage préliminaire: La viande doit être très bien lavée pour éliminer tout le sang visible. Tous les caillots ou décolorations du sang (noir, noir, rouge, etc.) doivent être coupés avant le lavage.
Étape 2 – Trempage: La viande doit être immergée dans de l’eau à température ambiante pendant au moins 1 heure et demie. Si la viande a été accidentellement laissée tremper pendant 24 heures consécutives, cette viande devient non casher et ne peut être utilisée.
Une fois que la viande a été trempée, elle peut être coupée en petits morceaux si vous le souhaitez. Il serait alors nécessaire de bien rincer chaque morceau coupé, en particulier les extrémités coupées. La viande n’a pas besoin d’être à nouveau trempée.
Étape 3 – Salage: Avant le salage, la viande doit être lavée. (On peut utiliser la même eau dans laquelle il a été trempée.) Ensuite, inspectez la viande pour vous assurer qu’il n’y a pas de sang visible. Secouez l’excès d’eau et laissez la viande reposer pendant une courte période afin que le sel ne se dissolve pas trop facilement. Cependant, la viande doit rester suffisamment humide pour que le sel y adhère.
Saler la viande complètement de tous les côtés, mais pas trop pour empêcher le sang de s’écouler. La viande salée doit rester sur le plateau pendant au moins une heure. Si elle reste dans le sel pendant douze heures ou plus, cela peut la rendre non cachère. Consulter un rabbin qualifié.
Si un morceau de viande tombe du plateau (pendant le salage), il devrait être retourné immédiatement, de préférence sur un tableau séparé. Il doit être séparé du reste de la viande pendant le processus restant, et un guidage rabbinique est nécessaire.
Les os sont gardés comme la viande et avec le reste de la viande. Cependant, si les os ne contiennent pas de viande, ils doivent être conservés sur le dessus ou sur le côté de la planche pendant le processus de casher, de sorte qu’aucun sang des autres morceaux de viande ne leur parvienne.
En plaçant les morceaux de viande salés sur le plateau de salage, il faut s’assurer que rien ne bloque ou ne gêne le drainage du sang, car cela irait à l’encontre du but du salage. S’il n’y a pas assez de place sur le plateau, les pièces peuvent être placées l’une sur l’autre, tant qu’il n’y a pas de place pour le sang. Étant donné que la teneur en sang varie selon le type de viande (p. Ex. Le poulet contient moins de sang que le bœuf), consultez un rabbin qualifié pour savoir comment placer la viande sur le plateau en cas de mélange simultané de différents types de viande.
Étape 4 -Triple Rinçage : Une fois que la viande a été salée, rincez-la bien. Frotter et enlever le sel de tous les côtés. et commencer le processus du triple rinçage
La première fois, la viande doit être rincée à l’eau courante et frottée sous l’eau. Tournez-la constamment pour que toutes les parties entrent en contact avec l’eau.
La deuxième et la troisième fois, la viande peut être soit rincée à nouveau sous l’eau courante, soit trempée dans un recipient d’eau propre. La bassine doit être rincée séparément à chaque fois et de l’eau fraîche doit être utilisée pour le deuxième et le troisième rinçage.
Que vous utilisiez une bassine, une cuvette ou tout autre recipient, il faut que celui-ci soit toujours rempli d’eau avant d’y placer la viande. Dessalez et surtout bien rincer et utiliser une eau propre pour chaque rinçage
La viande est maintenant prête à être utilisée dans la cuisine casher
